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牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等
加工設(shè)備
?絞肉機(jī)、打漿機(jī)、?肉丸成型機(jī)
原輔料
??新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格，無(wú)毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。
基本配方(單位：kg)
??牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。
加工流程
1、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。
2、打漿：用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。
3、成型：將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動(dòng)機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。時(shí)間為30分鐘。
注意事項(xiàng)
??1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型，這樣的結(jié)構(gòu)比較好，溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來(lái)降低溫度。
??2、隨著生活水準(zhǔn)的提高，傳統(tǒng)產(chǎn)品口味也需要不斷創(chuàng)新。有的速凍食品企業(yè)大膽使用香精，開發(fā)出美味優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足了市場(chǎng)的需求;有的企業(yè)技術(shù)落后，產(chǎn)品風(fēng)味跟不上市場(chǎng)的變化，逐漸被淘汰。
評(píng)論(0)